Schlachten von Schweinen

 

Betäuben:

 

Da die Schlachtzahlen der Schweine im Verhältnis zu den Rinderschlachtungen um ein Vielfaches größer sind, haben sich zwei Betäubungsmethoden durchsetzen können.

 

Elektrische Betäubung:

 

Bei dieser Methode durchströmt elektrischer Strom mittels an den Kopf gesetzter Elektroden das Gehirn. Hierdurch wird ein epileptischer Anfall bewirkt und so die Bewusstlosigkeit herbei geführt. Dabei ist darauf zu achten, dass der Strom einen nahezu geraden weg durch das Gehirn nimmt, um die Wirksamkeit zu garantieren.

 

Betäuben mit Co2- Luft- Gemisch:

 

Bei dieser Methode werden die Tiere betäubt, ohne dass Schäden im Fleisch (durch Blutpunkte o.ä.) auftreten. Da Co2 ca. 15 mal schwerer als Luft ist, wird eine Betäubung in Tunneln, Kanälen oder Gruben vorgenommen, wodurch eine schnelle Vermischung mit der Umgebungsluft vermieden wird.

 

Blutentzug:

 

Die Schweine können wie die Rinder an den Hinterbeinen aufgehängt werden.

 

Der Einstich erfolgt im unteren Halsteil, wobei durch Querbewegungen des Messers die Halsarterie geöffnet wird.

 

Die liegende Entblutung hat in den letzten Jahren in der Schweineschlachtung immer mehr an Bedeutung gewonnen.  Da der Zeitpunkt des Blutentzuges bei der liegenden Entblutung nach der Betäubung früher ist als bei der hängenden.

 

Brühen:

 

Die Haut des Schweines besteht überwiegend aus Bindegewebseiweiß. Daher ist sie als Leimgebender Zusatz in der Wurstherstellung unerlässlich. Dazu muss jedoch das Haarkleid (Borsten) entfernt werde. Die Haare und Borsten des Schweines sind mehr oder weniger mit der Lederhaut verwachsen. Durch das Brühen werden sie soweit aus der Lederhaut gelockert, werden mit heißem Wasser bei einer Temperatur von 58-60°C ca. 5-6 Minuten lang gebrüht.

 

Enthaaren:

 

Nach dem Brühen werden die Haare und Borsten sowie die Oberhaut mit einer ,,Glocke“ (Kegelförmiges Schabegerät aus Stahlblech) oder maschinell durch Entborstungsmaschinen entfernt. Danach werden Augen und Ohrmuscheln entfernt, die Zunge wird vom Unterkiefer her vorgeschnitten und die Sehnen der Hinterpfoten werden freigelegt.

 

 

 

Ausnehmen des Magen- Darm- Paketes:

 

 Die Keulen werden beckenseitig bis zum Schlossbein durchtrennt, das Schlossbein wird im Bereich der Fuge mit dem Messer ,,aufgeschlosst“ und der Bauch bis zum Brustbein aufgetrennt. Durch einen Kreisschnitt wird der After (Krone) umschnitten, vom Tierkörper gelöst und so befestigt, das er nicht in die Bauchhöhle gleiten kann. Nach dem Durchtrennen des Gekröseansatzes und der Speisenröhre wird das Magen-Darm-Paket entnommen und abgelegt

 

Ausnehmen des Geschlinges:

 

Die Schweine werden vor dem Entnehmen des Geschlinges ,,aufgebrüstet“ das heißt, das Brustbein wird auf einer Seite in den Knorpelenden der Rippen aufgetrennt und der Hals bis zum Kinn aufgeschnitten. Das Zwerchfell wird durchgetrennt und das Geschlinge einschließlich Leber und Zunge aus dem Tierkörper herausgeschnitten. Die Speiseröhre sowie das Herz werden aufgeschlitzt, ausgespült und das Geschlinge wird zur Fleischbeschau bereitgehalten.

 

Spalten der Tierkörper:

 

Beim Halbieren der Schweine wird üblicherweise eine mechanische handgeführte Kreissäge verwendet. Dabei wird die Wirbelsäule halbiert und der Wirbelkanal geöffnet. Dieser Vorgang ist notwendig, um bei der Fleischbeschau die Beschaffenheit des Rückenmarks beurteilen zu können. Hieraus ergeben sich für den Tierarzt Anzeichen für eventuelle Krankheiten.

 

Nach dem Durchsägen der Schweine müssen Rückstande z.B. Knochenmehl, sorgfältig entfernt werden.

 

 

Kurzfassung :