Schlachten von Rindern

 

Betäuben:

 

Durch das Betäuben wird das Bewusstseinszentrum des Großhirn des Tieres ausgeschaltet. Dadurch soll das Tier empfindungs- und wahrnehmungslos und möglichst bewegungslos werden. Die Betäubung der Schlachttiere ist gesetzlich vorgeschrieben.

 

Es stehen drei Betäubungsmethoden zur Auswahl:

 

·        Mechanische Betäubung mittels Bolzenschussgerät

 

·        Elektrische Betäubung mittels Strom

 

·        Chemische Betäubung mittels Co2- Luft- Gemisch

 

Die mechanische Betäubung mit dem Bolzenschussgerät hat sich als wirkungsvollste Methode durchgesetzt. Das Rind wird in der Betäubungsbox fixiert, der Bolzenschussapparat gespannt, auf die Schädeldecke (Schnittpunkt der Diagonale zwischen Augen und Hornansatz) aufgesetzt und ausgelöst. Der Bolzen durchschlägt den Schädelknochen und dringt in das Großhirn ein wobei ein Teil des Gehirns zerstört wird. Das Kleinhirn bleibt intakt.

 

Die anderen Betäubungsmethoden haben sich auf Grund des apparativen Aufwandes nicht nachhaltig durchsetzen können.

 

Entbluten:   

 

Unmittelbar nach der Betäubung werden die Rinder mithilfe von Schlingketten am Hinterbein aufgehängt und durch einen Bruststich (ca. eine Handbreite vor der Brustspitze) die Hals- und Vorderbeiarterie kurz vor ihrer Verzweigung zum Entbluten durchtrennt.

 

Das Entbluten der Schlachttiere ist aus folgenden Gründen notwendig:

 

·        Je besser das Tier entblutet ist, desto länger ist die Haltbarkeit des gewonnenen Fleisches.

 

·        Blut gerinnt innerhalb kurzer Zeit. Ohne das Entbluten würden die Verwendbarkeit, Verabeitungseigenschaften und der Genusswert erheblich Qualitätsgemindert.

 

Enthäuten:  

 

Die äußere Haut (Fell) wird vom Unterhautgewebe ohne anhaftendes Fettgewebe getrennt, wobei weder die Haut noch das Fleisch verletzt werden sollten. Die Enthäutung der Rinder kann mit Handwerkzeugen oder auch nach manueller Vorbereitung mit Maschinen erfolgen. Vor dem eigentlichen Enthäuten werden der Kopf abgetrennt, die Hörner abgesetzt und der Kopf enthäutet. Vor der maschinellen Enthäutung werden außerdem die Vorderfüße abgetrennt.

 

Ausnehmen des Magen Darm Paketes:

 

Nach dem Enthäuten ist sofort das Magen- Darm- Paket herauszunehmen, um eine Anreicherung der Körperhöhlen mit Keimen zu vermeiden.

 

Ausnahmen des Geschlinges:

 

Bevor das Geschlinge (Brusteingeweide) entnommen werden kann, muss das Brustbein in seiner ganzen Länge mit einem Spalter oder einer Brustbeinsäge aufgespalten werden. Danach wird der sehnige Teil des Zwerchfells durchtrennt und die Lunge mit dem Herzen sowie die Luft- und Speiseröhre werden herausgenommen.

 

Spalten der Tierkörper:

 

Ein Spalten der Tierkörper ist nach der EU-Frischfleischrichtlinie zwingend notwendig. Das Tier muss in zwei Hälften dem Tierarzt vorgestellt werden.

 

In der Einzelschlachtung hat sich das Spalten des Tierkörpers  mit dem Spalter bewährt.

 

In mittleren Schlachtbetrieben werden handgeführte Spaltsägen eingesetzt, wobei die Arbeitshöhe durch eine Hebebühne beeinflusst werden kann.

 

In industriellen Schlachtbetrieben mit hohen schlachtzahlen werden automatische Spaltvorrichtungen eingesetzt.

 

Nach dem Halbieren wird der Tierkörper innen mit fließendem Wasser ausgespült, um eventuelle Verunreinigungen (z.B. Knochenmehl) zu beseitigen.

 

Das Rückenmark wird gegenwärtig mittels einer Rückenmarkfräße herausgefräst, durch eine Unterdrückung abgesaugt und direkt in spezielle Risikomaterialbehältnisse transportiert.

 

 Kurzfassung: